Examen obligatoire LHR

Loi et ordonnance sur l’hébergement, la restauration et le commerce de détail de boissons alcoolisées LHR et ordonnance :

• Sens et objectif de la loi
• Différence loi/ordonnance
• Champ d'application / Exceptions
• Octroi et retrait de l'autorisation d'exploiter
• Prescriptions policières
• Emoluments et taxes
• Exécution et procédure
• Procédure judiciaire et dispositions pénales
• Ordonnance cantonale sur la protection de la population contre la fumée passive et l'interdiction de la publicité pour le tabac
• Protection de la jeunesse

Loi sur le tourisme et ordonnance :

• Objectif de la législation
• Organismes responsables du tourisme et domaines d'activité
• Taxes touristiques (taxe de séjour, taxe d'hébergement, taxe de promotion touristique) : champ d'application et exceptions, autorités de perception, taux et mode de perception et fins d’utilisation
• Infractions

Proportion de questions: 23-33%

Loi fédérale sur l’alcool

• Dispositions importantes de la loi sur l'alcool concernant la vente et le service de boissons alcoolisées pour l'hébergement et la restauration
• Taux d'imposition unique
• Étiquetage, trafic touristique et autodéclaration
• Protection de la jeunesse
• Restrictions de publicité

Prévention de l’alcoolisme et de la toxicomanie

• Types de drogues et symptômes de la toxicomanie
• Responsabilité d'un restaurateur dans le cadre de la prévention de la toxicomanie
• Comportement face aux personnes présentant des risques de dépendance dans l'établissement
• Responsabilité d'un restaurateur face à des clients alcoolisés
• Situations problématiques et mesures de prévention dans l'établissement

Proportion de questions: 7-17%

Loi et ordonnances fédérales de référence, objectifs et termes importants :

• Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAl) du 20 juin 2014
• Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs) du 16 décembre 2016
• Ordonnance du DFI sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg) du 16 décembre 2016

• Principe de responsabilité personnelle/autocontrôle
• Compétences des organes de contrôle et voies de recours disponibles
• Protection du consommateur contre les tromperies et les risques de confusion
• Devoir d’information du consommateur (déclaration de la composition et de provenance des produits, présence d’allergènes
• Traçabilité des processus de production, de transformation et de distribution
  

Proportion de questions: 16-26%

• Dispositions significatives de l’ordonnance sur l'hygiène
• Importance et effets des principaux micro-organismes nuisibles à la santé des consommateurs
• Moyens pratiques pour empêcher, respectivement pour réduire la multiplication et la transmission de micro-organismes nuisibles à la santé
• Principales causes d'intoxications alimentaires
• Denrées alimentaires à risque pour la santé des consommateurs
• Signification et applications des "bonnes pratiques de fabrication" (BPF) pour la préparation, le stockage et la distribution des aliments
• Définition et identification de "point de contrôle critique" (CCP) dans les différentes phases du processus de fabrication
• Principes d’hygiène appliqués au personnel et aux équipements dans l'hôtellerie et la restauration

Proportion de questions: 16-26%

• Directives et obligations pour la prévention des incendies
• Exigences indispensables de formation des collaborateurs
• Risques possibles d'incendie dans les établissements publics
• Mesures préventives quant à l'exploitation et à l'infrastructure
• Comportement correct à adopter lors d'incendies

Proportion de questions: 4-14%

• Bases de sécurité et de santé au travail qui incombent au directeur ou au gestionnaire de l’établissement
• Principaux risques d'accident des clients et des collaborateurs, et mesures préventives
• Application des exigences de la solution de branche concernant la planification, la mise en œuvre et le contrôle de la sécurité et de la santé au travail

Proportion de questions: 5-15%

• Délits qui peuvent se produire dans l'hôtellerie et la restauration
• Mesures de prévention des délits

Proportion de questions: 4-14%

C1a : Bases légales

• Exigences légales sur la tenue des comptes et du bilan d'un restaurant ou d'un hôtel
• Établissement d’une comptabilité appropriée
• Bases de la fiscalité

C1b : Livre de caisse

• Ouverture, tenue et fermeture d’un livre de caisse
• Système de la double comptabilité (bilan et compte de résultats) et écritures comptables simples
• Écritures nécessaires au bouclement des comptes : la variation des débiteurs, la variation du stock, l’établissement des créanciers impayés et des correctifs de résultat en rapport avec la période (transitoires), les amortissements

C1c : Taxe sur la valeur ajoutée

• Fonctionnement de la TVA
• Assujettissement à la TVA
• Prestations soumises à la TVA
• Taux d'imposition et taux de la dette fiscale nette
• Règles administratives

Proportion de questions: 40-60%

• Liquidités/disposition à payer
• Rentabilité
• Interprétation d’un compte de résultats et d’un bilan sur la base de ratios spécifiques à la branche :
  - Structure de la fortune, structure du capital, contrôle des liquidités, rendement du capital total, rendement du capital propre
  - Analyse des produits, analyse des charges, cash-flow et bénéfice
  

Proportion de questions: 10-20%

• Aspects économiques et légaux essentiels lors de l’évaluation d’un établissement à reprendre
• Différentes formes de reprise possibles (achat, location, gérance, franchising)
• Règles essentielles de financement
• Détermination des besoins en capitaux et obtention de ceux-ci
• Budget

Proportion de questions: 10-20%

• Structuration de l’offre selon le concept d'exploitation
• Rapport entre l’offre et l’achat, ainsi qu'entre l’offre et l’organisation de la cuisine
• Organisation des actions/offres promotionnelles (semaines spéciales)
• Bases de calcul élémentaires afin d’établir des prix de consommation
• Évaluation d'une offre existante en termes de prestations et de prix
• Causes de mauvais rendements

Proportion de questions: 20-30%

• Principes du droit du travail (CO/LT/CCNT)
• Résolution de cas simples qui concernent le droit du travail à l’aide des dispositions légales
• Points contractuels délicats et réglementations à prendre en compte lors de la conclusion d'un contrat de travail et un contrat de gérance
• Principales directives, ainsi que les actes législatifs pour engager des collaboratrices et collaborateurs étrangers
• Différents types d’autorisations de séjour

Proportion de questions: 40-60%

• Principes du droit général des contrats (forme et élaboration de contrats, lacunes dans la conclusion ainsi que la réalisation de contrats et délai de prescription
• Points importants pour l'hôtellerie et la restauration des différents types de contrat (de bail, d'achat, d'entreprise, d’hébergement et de leasing)
• Dispositions importantes pour un établissement public quant au droit de responsabilité civile non-contractuelle
• Dispositions importantes du droit d’auteur

Proportion de questions: 5-10%

• Structure et les principes du droit des assurances sociales
• Termes AVS, AI, APG, AC, LPP, LAA, assurance maladie et allocations familiales et application des déductions adéquates des assurances sociales
• Systèmes salariaux autorisés et possibilités d'application
• Etablissement des décomptes de salaire pour les collaboratrices et collaborateurs à rémunération fixe ou en pourcentage du chiffre d'affaires, ainsi que pour ceux à temps partiel et les auxiliaires (impôt à la source, indemnités de vacances et 13^ème salaire, calcul de l'indemnité maladie/accidents, déductions pour les assurances sociales, nourriture et logement)
• Conséquences de décomptes de salaire présentant des lacunes

Proportion de questions: 40-60%